Deel dit
Door Renier Keijer op 02-04-2026
In dit stuk gaan we je meenemen in het buitenkoken door het jaar heen om je te laten zien welke invloeden het seizoen heeft op de buitenkook workshops die wij geven. En wat doet het seizoen met de gerechten die gemaakt worden? En welke locaties zijn extra leuk in dat seizoen? De wisseling van seizoen heeft echt drastische gevolgen voor hoe de locaties eruit zien en wat de natuur aan eetbaars te bieden heeft.
Als je praat over seizoen dan praat je ook over het weer. Echter, het weer kan in de winter goed zijn, terwijl het heel slecht kan zijn in de lente. Als je een goede locatie kiest dan maakt het seizoen eigenlijk niet uit. Het advies is wel om je in de winter beter te kleden. Maar als er een gezellig en warme binnenplek is voor het eten, dan kan het juist wel leuk zijn het koude weer. In het stukje over de winter zal ik je vertellen welke locaties je dan het beste kunt boeken!
De verschillen per seizoen tijdens het buitenkoken
Ieder seizoen heeft zijn charme voor het buitenkoken. Daarom zullen we alle 4 de seizoenen gaan behandelen in een apart hoofdstuk. Ga je mee?
Seizoen 1: De Lente
De keuze voor een locatie is na de winter makkelijker geworden. Door de stijgende temperaturen kunnen we op alle locaties weer buitenkoken. Stretchtenten die gedurende de winter zijn opgeslagen worden weer opgezet en bieden uitkomst bij een bui of felle zon.
Als de lente eind maart begint dan is het leven op de moestuinen waar we koken nog aan het opstarten. Bij de moestuinen is het nog te vroeg om groenten te oogsten. Wel is het al mogelijk om een wildplukwandeling te doen. Er zijn al veel wilde blaadjes die de kop op steken.
Wat betreft het koken is het altijd even zoeken naar wat te maken want ondanks dat het geen winter meer is zijn er nog maar weinig groenten die van het land komen. Dus aan het begin van het jaar is het nog leuk om harde wintergroenten op de bakplaat te bakken Dat wordt gecombineerd met het zoet van fruit en venkelzaad en je hebt al een gerecht! Maar stiekem kunnen we niet wachten met het maken van een frisse salade van asperges, peultjes en sla. Prei is een mooie groente omdat ze het hele jaar door uit de volle grond verkrijgbaar is. Dat komt goed uit want het blakeren van prei boven een vuurtje is een leuke uitdaging. De gebrande en enigszins rokerige prei wordt gepresenteerd op een bonen mousseline met een kappertjes dressing.
De lente is zoals gezegd een tijd van verse blaadjes! Overal komen deze uit de grond. Daslook, brandnetels, bieslook, kool- en raapzaad en nog veel meer. Een salsa verde maken ter plekke van weegbree in een handmatig hakmolentje is dan een leuk en lekker idee. De salsa kan je combineren met vlees. Maar kan je ook lekker combineren met een gegrild stukje brood, groentje en een gepoft tomaatje. De salsa krijgt een hele eigen smaak door het wilde kruid en zelfgemaakt is eigenlijk altijd het lekkerst!
Er beginnen ook weer brandnetels te groeien en dus hebben we handschoenen bij ons voor het team die de brandnetelsoep gaat maken. In een heksenketel boven vuur ga je die maken. Dit is nog het seizoen om je lekker op te warmen aan een kop warme soep!
Seizoen 2: De Zomer
Ongeacht het seizoen werken we met wild vlees werken van de jager. In de lente en zomer werken we vooral met wilde ganzen. Als organisator mag je kiezen of je wilt dat deelnemers werken met de hele gans in de veren of dat het dier reeds is gesneden.
Echter begin juni zijn er 1 of 2 weken dat de ganzen in de rui zijn. Dit betekent dat ze niet meer kunnen vliegen en ook dat er door de jagers heel weinig ganzen worden geschoten. Jammer want er is niet echt een goed alternatief op dit moment hiervoor behalve dan wild uit de vriezer. Maar gelukkig kan je daar ook lekkere gerechten mee maken.
Maar wat gaan we doen met de ganzen? De borsten zijn zeer goed doorbloede stukken biefstuk. Van dit vlees draaien we in handmatige gehaktmolens gehakt. Die kan je weer gebruiken voor het maken van burgers. Of als er tijd en energie is een compleet hamburger broodje. Een sausje erbij kun je maken van verse bessen in het zomerseizoen. Veel locaties hebben wel een zure bessen struik of aardbeien. Een klein keteltje boven een vuurtje en met wat besjes en tomatenpuree heb je heel makkelijk een eigen gemaakte sausje.
De moestuinen zijn in de zomer de perfecte plek geworden voor het buitenkoken. Alles is groen en er beginnen groenten klaar te zijn om te oogsten. De moestuinen bij het Atelier zijn: Sociaal project De Moestuin Utrecht en twee voormalige tuinderijen: De Koningshof in Utrecht en De Warmoes in Lent. De eerste twee behoren bij onze kookworkshops in Utrecht en de laatste bij onze kookworkshops in Nijmegen. Vooraf hebben we op deze locaties met de tuinder afgesproken welke groenten we kunnen oogsten. Tijdens de workshop gaat de groep die met groenten van de tuin werkt zelf erop uit om die te oogsten. Een andere leuke locatie in de zomer is ‘De Fortwachter’ in Nieuwegein. Het is een kleinschalige horecagelegenheid midden op een eigen eiland. Omdat deze locatie weinig voorzieningen heeft voor slecht weer is deze plek ideaal om in de zomer te boeken.
Een leuke wildpluk in de zomer vind ik Berenklauw zaden. Ja die kan je eten, zelfs die van de grote berenklauw. Met die zaden kunnen we een frisse appel bowl maken! Spitskolen komen ook van het land en wokken we in een hand gesmede wok op houtvuur. En de appelcake uit de Dutch Oven kan met zelf gesneden rabarber worden aangevuld.
Doperwten worden ook her en der geteeld. Alhoewel het niet een typisch buitenkook gerecht is maken we hier wel een gazpacho van met munt. Op een warme zomerdag is dit koude gerecht een traktatie!
Seizoen 3: De Herfst
In de herfst is het tijd voor eend! Het eenden jachtseizoen begint al wel iets eerder. Eenden mogen geschoten worden van 15 augustus tot 31 januari. Eendenborst is natuurlijk een mooi product en heeft eigenlijk weinig meer nodig dan wat rook, zout en een grill.
Een locatie die weer in beeld komt tijdens het najaar is Fort bij Rijnauwen. Tijdens de zomermaanden koken we daar niet i.v.m. natuurbrand gevaar. Deze locatie is dus een leuke voor in het najaar en je kunt vooraf een gids boeken die je het fort laat zien. Dit fort is in tegenstelling tot vele andere forten nog grotendeels in oude staat en er is dus echt nog wel wat te beleven.
In de Herfst is Plek onder de bomen in Putten een aanrader vanwege het paddenstoelen seizoen. Voorafgaand zou je een wildpluk wandeling kunnen doen van 1 of 2 uur. Tijdens deze wandeling gaan we dan zelf paddenstoelen verzamelen in de bossen. We maken een Italiaanse heldere paddenstoelensoep in de heksenketel op houtvuur. Een ander gerecht met paddenstoelen zijn bitterballen. Het enthousiasme voor het maken van bitterballen van oesterzwammen was dermate groot afgelopen jaar dat we dat recept zeker nog gaan herhalen. Deze maken we in een Dutch Oven die gevuld is met olie. De kooltjes eronder zorgen ervoor dat je op een vrij constante temperatuur kan frituren.
Bij Plek onder de Bomen is er veel natuur beleving tijdens de workshop
Seizoen 4: De Winter
En dan nu is het tijd voor typische wintergerechten als stoofvlees en stampotten. We hebben zowel vegetarische als vlees varianten van de stamppot. Wat een verschil met de andere seizoenen (niet iedereen vindt stampotten trouwens even chique heb ik gemerkt en als dat niet gewenst is dan kan het ook een bord worden van gegrilde eendenborst met losse gerechtjes erbij). Jus maken we van aangebrande knolselderij die we daarna koken in wijn met andere groenten. De stamppot zelf word gemaakt in reuze grote heksenketels op vuur. De driepoten met geëmailleerde heksenketels worden in alle seizoenen goed gebruikt.
We werken zoals gezegd veel met wilde ganzen. De poten van wilde ganzen is echt stoofvlees en moet wel even want anders is het te taai. Het stoven duurt ongeveer 4 uur. Omdat een workshop buitenkoken 5 uur duurt maken we gebruik van Afghaanse Kazans. Dat zijn hoge drukpannen uit Afghanistan die ook op open vuur gebruikt kunnen worden. Het is even hard werken maar als het er eenmaal inzit is het een kwestie van het houtvuur onderhouden.
De locatie waar ik aan denk in de winter is Hoeve de Burgwal in Woudenberg. We geven daar veel ‘kerst diner’ achtige workshops. De oude hoeve daar is verbouwd tot een paleisje en je kunt met je groep aan lange tafels heerlijk dineren. Want hoe leuk is het om het jaar af te sluiten met een eigen gemaakt diner? Tinten van de kerst zie je terug in een cranberry saus bij de appelcake. De cake wordt elk seizoen gemaakt maar in het najaar is de keuze van appels beter en kan je ook langs de weg heerlijke appel vondsten doen.
Hoeve de Burgwal is dus zeer geschikt in de winter. Echter vanaf eind oktober wordt het vaak stukken kouder. Ik zet daarom hierbij wat locaties op een rij waar je in deze koudere periode naar kunt kijken voor een workshop. Het zijn allemaal plekken met een binnenruimte.
- De Warmoes heeft een cafeetje (Nijmegen)
- Hoeve Klein Mariendaal met een hoeve café, onderdeel van onze kookworkshops in Arnhem
- Plek onder de Bomen heeft een binnenruimte met aansluitend een overkapping met open haard (Putten, bij Harderwijk)
- De Birkt Vergaderen heeft een kleine landelijke vergaderruimte met houtkachel (Maarn)
- Fort bij Rijnauwen heeft oude gewelven die warm zijn in de winter (Bunnik, Utrecht)
- Stadboerderij De Blijde Wei heeft in de oude boerderij leslokalen die we kunnen gebruiken (Rotterdam)
- Oker 5 heeft een luxe omgebouwde schuur (Schipluiden, Rotterdam).
Welk seizoen is het meest geschikt?
Als we een goede locatie kiezen die past bij het seizoen dan kan je ons elk seizoen boeken. Echter, als je bovenstaande bekijkt dan is het vanaf april zou ik zeggen heel leuk bij ons met de keus voor de moestuinen. Ook het wildplukken heeft extra charme vanaf april maar ook de herfst is natuurlijk fantastisch met wilde paddenstoelen. En dan aan het eind van het jaar afsluiten met gezelligheid en een mooi diner is ook wel iets wat ik kan aanbevelen.
Maar je bent niet de enige die in het warmere seizoen wil boeken dus als je dat wilt dan is het verstandig om al maanden eerder je aanvraag te doen en een datum vast te leggen. En voor de maanden september en oktober geldt ook dat je die beter voor de zomer kunt boeken als daarna.
Benieuwd naar de mogelijkheden?
Als je warm loopt voor een buitenkook workshop dan horen wij graag van je en zullen ons best doen om een perfecte dag te organiseren voor jou en je gezelschap! Wil je meer weten over de kookworkshops die we geven? Dan kun je starten op onze Homepage buitenkoken pagina. Of neem een kijkje bij onze locaties. We hebben onder andere kookworkshops in Rotterdam en kookworkshops in Ede!